Перевести страницу

Статьи

Восточный мир специй

Каждый, кто приезжает в восточные страны всегда ассоциирует их с массой специй. Даже старается привезти их домой для себя или в подарок. Хотя я уже замечала, что местные пользуются от силы десятком из них. И на СКипре не очень популярны уже готовые смеси для приготовления блюд. В основном, на полках лежат пакетики разного веса, разного цвета, с надписью на турецком или английском языке, с каждой специей по отдельности. Это не очень хорошо для не разбирающихся во всех тонкостях этого дела, а местные с детства привыкли к такому образу жизни.


Я собрала подборку всех специй на турецком языке. Может эта статья будет кому-нибудь полезна.



Базилик – Fesleğen, он же reyhan (рейхан): Для салатов, рыбных блюд, супов.
Бадьян (Anason). По сфере своего применения бадьян близок к корице
Барбарис (Sarıçalı) продается в виде сушеных ягод
Ваниль (или ванилин) – Vanilya: Для сладостей, выпечки
Гвоздика – Karanfil: Для солений, компотов, варений.
Горчица - hardal (хардал)
Гибискус (ebegümeci)
Душица – keklikotu или Oregano: Для маринадов (шашлыков), мясных фаршей, салатов.
Дягиль (melekotu)
Зира (кумин) (Zira- Kimyon)
Имбирь - zencefil (зенджефиль)
Иссоп (çördük)
Кардамон – Kakule: Для сладостей, кофе.



Карри - Köri
Каперсы (kapari)
Корица – Tarçın: Для мясных фаршей, сладостей.
Кориандр - kişniş (кишниш)
Кокос - hindistan cevizi (хиндистан джевизи)
Кервель (frenk maydanozu)
Кедровые орехи - Dolmalık fıstık / çam fıstığı
Кунжут - susam (сусам)
Куркума (Zerdeçal). Это растение, родственное имбирю



Кумин (Kimyon). Это приятная легкая специя, по принципу применения похожа на карри
Лавровый лист – Defne: Для блюд из рыбы (особенно вкусно, если рыба готовится на углях).
Лаванда (lavanta)
Мята – Nane: Для овощных блюд и салатов.
Майоран - mercanköşk (мерджанкёшк)
Мускат - hint cevizi (хинт джевизи)
Миндаль – Badem
Миндаль в порошке - Badem tozu



Перец стручковый (длинный) - Yenibahar: Дополнение к мясным блюдам.
Перец красный – Kırmızı biber Для мясных фаршей, солений, овощных блюд, супов.
Перец чёрный – Kara biber на все случаи жизни - для салатов, мясных и овощных фаршей, мясных блюд.
Перцовая паста - Biber salçası

Чили, Кайенский перец  - Acı kırmızı biber




Петрушка – Maydanoz Для салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте).
Розмарин – Biberiye Для блюд из рыбы и морепродуктов, мясных соусов, некоторых салатов.
Сумак – Sumak (молотый барбарис) Для шашлыков. Сумаком также посыпается нарезанный кольцами лук, который идёт в составе гарнира к мясным блюдам.
Тимьян – Kekik: Для шашлыков и всех мясных блюд, некоторых супов.


(Турки называют Тимьян, Чабрец, Орегано и иногда даже Майоран с Чабером - одним словом
Kekik либо Keklik. Но для уточнения:

Тимьян - kekik, Bahçe kekiği
Чабрец - тимьян ползучий - yabani (дикий) kekik, Dağ kekiği
Душица или Орегано - Istanbul Kekigi
турецкий орегано  - Izmir kekigi
Майоран - Mercanköşk (осторожно, иногда так же называют Душицу))


Тмин – Kimyon: Для мясных фаршей, а особенно для тминных котлет (kimyonlu sahan köftesi).
Укроп – Dereotu: Для салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте), супов.
Чаман - çemen
Чернушка «дамасская» / черный тмин – Çörekotu: Посыпается на выпечку: бёреки, булки. Может быть добавкой в плов. Иногда может добавляться в оливки и брынзу к завтраку.
Шафран – Safran: В основном, для сладостей и окраски теста. Пожалуйста, не верьте в то, что это настоящий шафран, т.е. самая дорогая специя в мире за 10 TL. Это все подделки! Сафлор красильный (красильный чертополох, дикий шафран) Aspir çiçeği, Yalancı safran, этим цветком заменяют настоящий шафран и именно он скорее всего будет в продаже.



Шалфей - adaçayı (адачаи)
Фисташки - Fıstık

Хрен - acırga

Эстрагон Тархун - Tarhun


Виноградный уксус - Üzüm sirkesi
Гранатовый сироп - Nar ekşisi
Дрожжи сухие - Kuru maya
Дрожжи сырые - Yaş maya
Соевый соус - Soya sosu
Томатная паста - Domates salçası


Попробуем понять, какие специи сочетаются между собой, а какие нет.


Самые выигрышные комбинации для говядины — смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин. Однако ее вкус будет неполным без базилика, шалфея, кориандра и кумина. Свинина «любит» тмин, розмарин и майоран, а если вы дополните этот букет мускатным орехом, чабрецом и любым перцем, вкус только выиграет. Для запекания мяса на гриле запаситесь ягодами можжевельника, которые сочетаются со всеми приправами. Гвоздика, имбирь и тимьян — идеальное трио для баранины и ягнятины, курица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным. Для плова вам обязательно понадобятся барбарис, кумин и острый перец, а также чабрец, кориандр и чеснок. Специи можно использовать и все вместе, и по отдельности — все зависит от того, какие приправы любят в вашей семье.


Для рыбы и морепродуктов подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа, а прекрасным дополнением станет перец — жгучий, сладкий или душистый. Вкус и аромат жареной рыбы подчеркнет кардамон, фенхель, укроп, кориандр, а рыба на гриле получится особенно аппетитной с белым перцем, куркумой, паприкой и шафраном. Смесь рыбных пряностей можно дополнить огуречной травой, мелиссой и миндалем, а для маринования и засолки перечисленные выше пряности можно объединить с орегано, мускатным орехом, тархуном и базиликом.


С овощами и крупами сочетаются все специи, поэтому рекомендуем расслабиться и довериться своему вкусу, пробуя разные сочетания. Это могут быть семена горчицы, карри, сельдерей, калинджи, асафетида и кориандр, приправленные листьями шамбалы или молотым манго. Прекрасно сочетание имбиря с шафраном, гвоздикой и душистым перцем, а паприка, листья лайма, куркума и кинза внесут в блюда из овощей и бобовых освежающие нотки. Попробуйте сочетание майорана с лемонграссом и копченой паприкой, а также поэкспериментируйте со смесью ягод можжевельника, розмарином, мятой, луком и чесноком. Мускатный орех, острая паприка, лавровый лист и петрушка могут удивить вас новыми оттенками вкуса, а мята гармонирует с чили, чесноком и розовым перцем.


Для фруктов, сладостей и выпечки подойдут любые композиции специй, включающие кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран, бадьян, ваниль и мяту. Очень хороши смеси пряностей, в состав которых входят кунжут, мак, апельсиновая цедра, анис, фенхель, аир, молотый манго и душистый перец. Кисловатый тамаринд идеально сочетается с имбирем и гвоздикой. Горький и сладкий миндаль придаст блюдам пикантную горчинку и удачно впишется в любые комбинации специй.


по материалам (1 2 3 4)

Нет комментариев

Добавить комментарий
Конструктор сайтов
Nethouse